Chocolat et Cacao

Pour utiliser le chocolat de couverture, il faut le tempérer afin qu’il soit brillant, cassant et facile à démouler.
Voici la méthode :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie :

   • Noir : 55°C

   • Lait / Blanc : 48°C

2. Refroidir le chocolat :

   • Noir : 29°C

   • Lait : 28°C

   • Blanc : 27°C

3. Réchauffer légèrement pour atteindre la température de travail :

   • Noir : 32°C

   • Lait : 31°C

   • Blanc : 29°C

👉 Une fois tempéré, le chocolat est brillant et prêt à être moulé, nappé ou utilisé en décoration.
Le cacao en poudre, lui, s’incorpore directement dans du lait chaud ou une préparation pâtissière.

Plusieurs méthodes :

• Mixer rapidement au robot pour obtenir des éclats sans réduire le chocolat en poudre.

• Râper la tablette pour des copeaux fins.

• Casser dans un torchon à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Faire fondre le chocolat et former des petites gouttes à la poche à douille, puis les laisser durcir.

• Farinez légèrement les pépites avant de les ajouter à la pâte.

• Placez-les quelques minutes au congélateur avant utilisation.

• Préparez une pâte à gâteau plus dense.

• Mélangez bien pour répartir les pépites de façon homogène.

Chocolat de couverture :

• Composition : Chocolat avec un taux élevé de beurre de cacao (généralement 31% ou plus).

• Usage : Idéal pour enrobage, moulage, tempérage et décorations chocolatées.

• Propriétés : Fond et durcit en gardant brillance et texture lisse.

• Température : Nécessite souvent un tempérage pour un résultat professionnel.

Pâte à glace :

• Composition : Préparation sucrée à base de sucre, eau, sirops et arômes, graisse végétale, parfois avec du cacao poudre, mais moins de matière grasse que le chocolat de couverture.

• Usage : Utilisée pour glaçages, nappages ou décorations, souvent sur gâteaux ou entremets.

• Propriétés : Se travaille facilement à la spatule, offre un fini lisse et brillant, mais ne se tempère pas comme le chocolat.

• Température : S’utilise à température ambiante ou légèrement chauffée, selon la recette.

Le choix dépend :

• Du goût recherché (intense, doux, lacté...).

• Du type de recette (moulage, enrobage, ganache...).

• De la fluidité, influencée par la teneur en beurre de cacao : plus il y en a, plus le chocolat est fluide et facile à travailler.
  💡 Un chocolat entre 31 % et 55 % de cacao aura un goût plus doux.

Le secret : un tempérage parfait.

Respectez la courbe de température adaptée à chaque type de chocolat (noir, lait, blanc) et utilisez un thermomètre de précision.

Deux causes possibles :

• Blanchiment sec : dû à l’humidité (le sucre remonte à la surface).

• Blanchiment gras : causé par une variation de température ou un mauvais tempérage (le beurre de cacao remonte en surface).

• Chocolat noir : goût intense, idéal pour les amateurs de cacao.

• Chocolat au lait : plus doux, parfait pour les desserts familiaux.

• Chocolat blanc : onctueux et sucré, souvent utilisé pour les décors et les associations gourmandes.

La fluidité indique la facilité avec laquelle le chocolat s’écoule lorsqu’il fond.
Elle est souvent représentée par des gouttes (de 1 à 5) :

• 🍫 1 goutte : chocolat très épais, idéal pour l’aromatisation, par exemple de fourrages, crèmes au beurre ou crèmes glacées relevés d'une subtile saveur chocolat.

• 🍫 2 gouttes : chocolat épais, parfait pour le moulage de grands sujets.

• 🍫 3 gouttes : usage polyvalent, convenant à la plupart des préparations.

• 🍫 4 gouttes : chocolat très fluide, le meilleur choix pour les bonbons moulés avec une fine coque ou pour les moules angulaires (aux arrêtes vives).

• 🍫 5 gouttes : chocolat très fluide, excellent pour l’application d'une mince couche de chocolat sur les biscuits présentant une grande surface.

Choisissez un chocolat de couverture très fluide (4 à 5 gouttes) contenant au moins 30 % de beurre de cacao.